Vitis vinifera, la Vite.

a cura della dr.ssa Elena Z.

La Vitis Vinifera, o vite comune, è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo. poi diffusa attraverso i Romani a tutte le popolazioni conquistate. E' in tutte le sue componenti fonte inesauribile di risorse in campo nutrizionale, cosmetico e terapeutico. Più che di solo frutto, è infatti corretto parlare della vite in toto, in quanto se ne utilizzano varie parti: foglie, semi, frutti, linfa, gemme, ciascuna delle quali vanta diverse proprietà.

Il frutto della vite comune, l'uva, ricca di flavonoidi, "flavoni" e "antociani" che contribuiscono al suo colore e  svolgono una funzione antiossidante, ha un contenuto d'acqua pari all'80% del peso, 15% di zuccheri solubili, in particolare glucosio e levulosio variabili con il grado di maturazione, la coltivazione e il clima, e una presenza consistente di ferro, calcio, fosforo, tiamina, riboflavina,niacina, Vit.A e Vit.C . Nella sua polpa si riscontrano numerosi alfa idrossi acidi, fra cui acido tartarico libero e acido malico, mentre nell'uva acerba abbonda l’acido glicolico. Il succo d'uva ha un notevole valore calorico, pari a 900 cal/kg , ma e' molto digeribile, energetico, rimineralizzante, disintossicante, rinfrescante, diuretico, ha effetto lassativo e colagogo.

Le proantocianidine  esercitano un effetto antimutageno (correlato all'attività antiossidante), utile per prevenire l'invecchiamento cutaneo e le patologie a carattere cronico- degenerativo; in analogo modo, le proantocianidine esercitano una blanda inibizione enzimatica, favoriscono il corretto funzionamento del sistema periferico vascolare e, da ultimo, vantano buone potenzialità migliorative a livello oftalmico.


L’uva, in particolare quella rossa, contiene due sostanze antiossidanti interessanti, la quercitina e il resveratrolo. La quercetina è un flavonoide ed è contenuto anche in altri alimenti, tra quelli più ricchi oltre all’uva rossa, troviamo i capperi, le cipolle, gli agrumi, le mele e i mirtilli. Negli studi sperimentali la quercetina si è dimostrata uno dei flavonoidi più attivi, risultando utile nel sostenere le fisiologiche difese dell’organismo in caso di allergie e nel favorire i normali meccanismi di detossificazione del fegato.

La terapia contro la leucemia linfocitica cronica può essere migliorata dall'utilizzo di questo antiossidante naturale, in grado di potenziare l'efficacia dei farmaci. Lo dimostra uno studio dell'Isa-Cnr pubblicato dal British Journal of Cancer. Questa forma leucemica è la più frequente negli adulti e spesso risulta resistente ai chemioterapici.

Il resveratrolo appartiene alla famiglia di composti polifenolici ed è presente negli acini dell’uva, nel vino, in alcune bacche e semi oleosi (arachide) e in particolari piante. Per esempio, nella medicina tradizionale asiatica si utilizza la pianta Polygonum cuspidatum, particolarmente ricca di resveratrolo, per curare i disturbi al cuore e al fegato. Nell’uva è contenuto solo nella buccia, mentre il contenuto nel vino dipende dalla pianta della vite, dalla locazione geografica di coltivazione e dal tempo di fermentazione. Come conseguenza, il contenuto di resveratrolo dipende dal tipo di vino ed è maggiore nel vino rosso che in quello bianco o rosato. Le sue attività biologiche sono diverse. Come molecola antinvecchiamento, il resveratrolo è attivo contro alcuni radicali liberi e impedisce l’ossidazione del colesterolo LDL. 

Sapevate che anche le foglie di vite si possono mangiare beneficiando così di altre proprietà? Sono infatti ricche di antociani, vitamina A, E, C, K, magnesio e tannini, dalle proprietà vasoattive e vaso protettive, quindi importanti per l’azione anche a livello della retina. Le foglie di vite ripiene con riso, spezie o carne sono un piatto tipico della cucina araba ma anche di alcuni paesi che si affacciano sul bacino del mediterraneo, quali Grecia e Turchia. Le dolmadakia* sono infatti un antipasto, forse per noi il più conosciuto, della tradizione culinaria greca.

QUI e QUI potrete trovare due ricette per i Dolmadakia.

Un tempo la linfa di vite, che trasuda dalla vigna dopo la potatura in primavera, veniva utilizzata per lavaggi agli occhi utili in caso di blefarite, orzaiolo, congiuntivite e cheratite. In effetti, recenti ricerche hanno confermato le proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie ed astringenti, già note alla tradizione popolare. La linfa di vite contiene inoltre la viniferina, un potente antiossidante, usato in campo cosmetico per ridurre le macchie cutanee e aumentare la luminosità della pelle.

I semi degli acini sono utilizzati come fonte di olio (olio di vinaccioli) che contiene circa l'11% di acidi grassi saturi, soprattutto acido palmitico, circa il 16% di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), e circa il 73% di acidi grassi polinsaturi (acido linoleico). Viene largamente impiegato in ambito cosmetico per le proprietà antiossidanti, ma anche  astringenti, rassodanti e stimolanti sulla microcircolazione capillare. Insieme all'olio di cartamo è quello che ha maggior contenuto in acidi grassi polinsaturi e possiede azione lassativa ed ipocolesterolemizzante, dovuto alla presenza degli acidi grassi omega-6.

Attenzione, però, l’olio di vinaccioli, così come la maggior parte degli oli vegetali (escludendo l’olio extravergine di oliva) può essere estratto per spremitura a freddo, ma visto i costi piuttosto elevati dovuti alle basse rese, viene prodotto principalmente per estrazione con solvente. Nonostante sia ricco di composti antiossidanti di natura fenolica, anch'essi amici della nostra salute, l'olio di vinaccioli ottenuto per spremitura si altera con il calore ed andrebbe utilizzato preferibilmente crudo. Per evitare l'irrancidimento precoce è necessario conservarlo in luogo fresco, al riparo dalla luce e da fonti di calore. In commercio, si ritrovano comunque oli di vinaccioli raffinati con punto di fumo estremamente elevato, caratteristica che li rende adatti anche per piatti a lunga cottura. Purtroppo, se da un lato eleva la resistenza alle alte temperature, dall'altro la raffinazione riduce la quantità di sostanze antiossidanti presenti nell'alimento.

Gli acidi grassi monoiinsaturi, ed in particolare l'acido oleico, che è il principale componente dell'olio d'oliva, usati in sostituzione dei grassi saturi, riducono il colesterolo totale e la frazione LDL senza interferire con i livelli di HDL. Gli acidi grassi poliinsaturi della serie omega-3 (soprattutto EPA e il DHA), particolarmente rappresentati negli olii di pesce e di altri animali marini, hanno un significativo effetto ipotrigliceridemizzante ed un più blando effetto ipocolesterolemizzante, prevalente a carico della frazione VLDL. Gli acidi grassi poliinsaturi della serie omega-6 (di cui il più noto è l'acido linoleico) hanno un rilevante effetto ipocolesterolemizzante; per ogni 1% delle calorie totali della dieta fornite dall'acido linoleico in sostituzione dei grassi saturi, la colesterolemia si abbassa di circa 5 mg/dl. Elevati quantitativi di acidi poliinsaturi possono però ridurre il colesterolo HDL e aumentare l'indice litogeno della bile almeno in alcuni soggetti. La ricchezza di antiossidanti dell’olio di vinaccioli (soprattutto polifenoli, in seconda misura Vitamina E) contribuisce ad esaltarne le proprietà protettive sulla salute del sistema cardiovascolare, a patto, però, che venga consumato a piccole dosi (da 1 a 3 cucchiai al giorno da solo o come condimento), sia per evitare di assumere troppe calorie (il conseguente sovrappeso ne annullerebbe tutte le virtù), sia per non eccedere con l'apporto di omega-sei (che, quando non adeguatamente compensati da una dieta ricca di pesce o altre fonti di omega-3, favoriscono la produzione di eicosanoidi cattivi).

La mia scelta nell’alimentazione quotidiana, proprio per le caratteristiche ideali di composizione degli acidi grassi, rimane e sempre e comunque l’olio extravergine di oliva!

Una curiosità: l'essere umano non è l'unico ad aver scoperto che i cicchi d’uva in fase di marcescenza fermentano e diventano ricchi di alcol; si sono riscontrati diversi casi di animali, ad esempio gli elefanti, che vanno alla ricerca intenzionalmente delle proprietà inebrianti dei frutti caduti a terra e in fermentazione.

Bibliografia

Quercetin induced apoptosis in association with death receptors and fludarabine in cells isolated from chronic lymphocytic leukaemia patients. M Russo, C Spagnuolo, S Volpe, A Mupo, I Tedesco, GL Russo Br J Cancer advance online publication, July 20, 2010.

http://www.lapelle.it/alimentazione/uva.htm

http://www.cardionet.it/scientifico/educazionali/colesterolo/cap7.html

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto tra professionista della salute e paziente.
E' pertanto opportuno consultare sempre il proprio medico curante e/o lo specialista.