L'ORO VERDE:

Olio Extravergine di Oliva

Questo post è stato scritto da Moreno, il mio amico di cui avevo già pubblicato in merito alla Visione Fantasma. Avendo esperienza anche in questo ambito, ho chiesto un suo autorevole intervento.

Buona lettura.

 

L'olio extravergine di oliva è uno dei migliori prodotti d'Italia. E' un vero e proprio vanto nazionale e, senza troppo paura di essere smentito, mi sento di dire tranquillamente che proprio nel nostro paese si produce il miglior E.V.O. (Extra Vergine di Oliva) del Mondo.

Ma a noi italiani, si sa, ci piace essere estrosi e così, dopo essere saliti al rango di migliori produttori di Olio Extra del mondo, abbiamo anche tenuto a diventare i maggiori contraffattori di questo prodotto, producendoci in lotte intestine per denominazioni, obblighi di legge e dichiarazioni in etichetta, quanto mai strane ed equivoche.

Tra le poche cose buone fatte da questo governo (che a me non piace e non ne faccio mistero), c'è stata quella di inserire obbligatoriamente in etichetta la determinazione geografica della materia prima da cui si ricava l'Extravergine. Ovvero, da cosa lo si ottiene e, quel qualcosa, da dove diavolo viene.

Parrebbe una precisazione sciocca, vero? Se è extravergine di oliva, significa che chi lo produce lo ricava dalle olive. E beh, in effetti, ecco, non è così scontato.

Come spiegavo nel commento al post di Donuzzo, l'indicazione in etichetta “Olio Extravergine di Oliva” può tranquillamente coesistere con diciture in controetichetta (per chi non lo sapesse, non è altro che l'etichetta che sta sul retro della bottiglia) molto meno rassicuranti.

Partiamo da un presupposto: nessuno regala nulla, e spero che nessuno strabuzzi gli occhi a questa affermazione.

Ne dico un’altra, che invece un po' gli occhi li farà strabuzzare: un buon extravergine italiano prodotto con olive del territorio, estratto a freddo, come dev'essere, e garantito in tutta la filiera, non può costare meno di 7-8€ al litro in bottiglia (e siamo già borderline). Qualcuno sarà un po' scioccato. Beh, cercate di tenere a mente tutta questa lunga sequela di specificazioni che ho dato, perché le riprenderò una ad una nel tentativo di spiegarmi e, se lo vorrete, spiegarvi.

Partiamo proprio dalla denominazione principale.

Cosa significa Olio Extravergine di Oliva?

Per EVO, s'intende un estratto oleico ottenuto con sole olive raccolte dagli alberi (quindi scartando quelle già cadute a terra), estratto a freddo e che a fine lavorazione presenti un'acidità oleica di base non superiore allo 0,3%.

Quindi:

• Olive raccolte dall'albero significa che queste, quando sono pronte da cogliere, vengono fatte cadere dai rami attraverso diversi metodi di scuotimento ed utilizzate, esclusivamente loro, per produrre Olio Extravergine di Oliva. Al contrario, quelle che sono già cadute a terra naturalmente non vengono utilizzate per produrre olio alimentare. Attenzione bene: non ho detto non vengono utilizzate per produrre extravergine, ho detto proprio non vengono utilizzate per produrre olio alimentare. Infatti la legge vieta di usare queste olive per altro che non sia la realizzazione di oli industriali atti ad essere bruciati. Non a caso, l'olio che si ricava dalle olive cadute al suolo viene definito “lampante”, proprio perché in passato era l'olio utilizzato per ricaricare le lampade che si usavano in casa per l'illuminazione.

• Estratto a freddo. L'estrazione a freddo è quella che avviene attraverso procedimenti meccanici e meccanizzati, in ambienti protetti e a temperatura controllata, in modo che la polpa d'oliva che si sta frangendo (come si dice), non superi mai la temperatura di 27°C.

Quindi scordatevi le macine a pietra o, peggio ancora, le presse idrauliche che si utilizzavano fino a 15 anni fa. Servono macchinari all'avanguardia, che abbiano una camera intermedia in cui corre una serpentina che possa mantenere, alla temperatura desiderata, tutta la polpa in frangitura per tutta la durata della lavorazione.

Le macine, al contrario, producono troppo attrito che riscalda la polpa e non hanno nessun sistema di raffreddamento istantaneo. Le presse, invece, aumentando la pressione, aumentano giocoforza anche la temperatura (la conosciutissima anche dal Donuzzo legge di Boyle). Ovvio però che pietre e presse, hanno un costo di manutenzione, di base e di consumo, molto inferiore ai sofisticati macchinari di cui sopra.

• Acidità oleica < 0,3%. Questa è una caratteristica fondamentale perché il nostro E.V.O. sia buono e ci faccia bene, oltre che essere codificata, come le altre, per legge. L'acidità oleica, nei frantoi che trasformano le olive direttamente e artigianalmente, viene misurata dal Corpo Forestale dello Stato proprio mentre si effettua la frangitura con controlli a sorpresa. Il CFdS è l'organismo competente, da qualche anno, nel vigilare  sui prodotti derivanti dall'agricoltura.

L'acidità è importante che sia inferiore a quella indicata perché è una testimone diretta della bontà delle olive utilizzate. Olive ancora abbastanza verdoline, che producono poco olio ma che non sono giunte a maturazione completa, hanno una percentuale di acido oleico più basso. Potrebbe sembrare il contrario, perché in genere tutti i frutti, maturando, perdono acidità e acquistano in zuccheri. Le olive no: al contrario, perdono si in amarezza e astringenza perché si riduce la percentuale di acido malico, ma con la sua trasformazione cresce la percentuale di acido oleico. Questo si traduce in perdita di molti nutrienti importanti, come molti antiossidanti, che danno il classico pizzicorino in gola e l'amarognolo fragrante di carciofo, tipico del buon extravergine d'oliva. Le olive cadute a terra, tornando al discorso di prima, sono quelle più mature e quindi con la più alta percentuale di acido oleico, che per altro funziona come una tossina, dannoso quindi per il nostro corpo. Ecco perché, per legge, non possono essere utilizzate per gli oli alimentari.

Bene, ora che abbiamo specificato cosa significa Olio Extravergine di Oliva, andiamo alla CONTROETICHETTA.

In essa, come detto, viene riportata la provenienza della materia prima. Le diciture sono di cinque tipi. Andiamo dalla migliore alla... meno migliore.

1. Olio Extravergine di Oliva prodotto in Italia e ottenuto con la lavorazione di olive del territorio italiano tramite procedimenti meccanici.

2. Olio Extravergine di Oliva prodotto in Italia e ottenuto con la lavorazione di olive di origine comunitaria tramite procedimenti meccanici.

3. Olio Extravergine di Oliva prodotto in Italia e ottenuto con la lavorazione di olive di origine extracomunitaria tramite procedimenti meccanici.

4. Olio Extravergine di Oliva prodotto in Italia e ottenuto con l'assemblaggio di oli extravergini comunitari.

5.  Olio Extravergine di Oliva prodotto in Italia e ottenuto con l'assemblaggio di oli extravergini extracomunitari.

Ora, non soffermiamoci troppo sulle prime 3 denominazioni, ché si spiegano da sole: in pratica le olive vengono sempre frante da un'azienda italiana, attraverso la spremitura a freddo e con procedimenti meccanici. Cambia “solo” la provenienza. 

C'è però una questione non da poco... Come sono raccolte le olive che vengono da fuori del nostro paese? Come vengono coltivate? Quali sono le leggi in termini di agricoltura? Pesticidi? Concimi chimici? Grado d'inquinamento? 

Ma vabbé, qui il discorso è complesso e qualcuno potrebbe anche dirmi, magari a ragione, che se le olive vengono da taluni paesi c'è da stare più tranquilli che se fossero raccolte da noi. C'è un problema, però: perché allora costa meno l'olio che ne ricavo? Costa meno, nonostante i costi aggiuntivi d'importazione.

Dovrebbe costare di più.

Non è strano?

Ma andiamo alla denominazioni 4 e 5. Solo leggendole capirete cosa intendevo quando dicevo che la dicitura Olio Extravergine di Oliva italiano può purtroppo convivere con tante altre diciture meno rassicuranti.

Innanzi tutto, perché un EVO, per legge, possa essere definito italiano, basta che sia trasformato nel nostro paese. E questo s'è capito.

Quello che forse va gridato un po' più forte, e forse anche con una punta di biasimo da parte dei consumatori, è che la stessa denominazione può essere data ad un olio che in realtà è un blend di altri oli prodotti altrove. Il solo essere stati mischiati e confezionati in Italia, autorizza chi li mischia a dire che quell'extravergine è italiano. Pazzesco...

Un extravergine così realizzato, che somma nel prezzo al dettaglio:

1.     il guadagno di chi lo vende al dettaglio;

2.     il guadagno per chi lo commercializza e assembla il blend;

3.     il guadagno per coloro che hanno fornito gli oli da cui si è ricavato il blend, che avranno avuto i loro costi di raccolta e frangitura;

4.     le spese d'importazione da quei paesi al nostro degli oli da assemblare;

alla fine viene a costare meno di un olio realizzato in Italia, con olive italiane, da un unico produttore e trasformatore.

Beh, cosa devo aspettarmi da un olio del genere?

Che sia salutare?

Che sia fatto secondo tutti i crismi di tutela che devono seguire per legge coloro che producono veramente olio in Italia con olive italiane?

Vi ricordate cosa dissi all'inizio?

Nessuno regala niente per niente.

Leggete, informatevi, controllate sempre le etichette, controllate se ho ragione e non fidatevi solo della mia parola, ma non fatevi gabbare.

Non dico di non comprare più oli da 2-4-5€ al supermercato. Mi rendo conto che quando si deve cucinare, e si deve pertanto usare tanto olio, si fa fatica in un'economia familiare media a sperperare nella padella un olio da 10 sacchi al litro, quello che invece intendo dire è che, se e quando li comprerete di nuovo, dovrete fare un acquisto consapevole: cercate di sapere cosa state acquistando, in modo che siate sempre voi a scegliere e in modo da utilizzare un determinato prodotto aspettandovi solo ciò che ci può dare secondo le sue caratteristiche, evitando così di idealizzarne gli effetti benefici.